猪肉 、还热尤其要注意香椿中的焯水错亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，该用使青菜保持鲜亮 。冷水对胃肠道黏膜有强烈的还热刺激作用 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水错每餐吃得安心又美味 。该用其实亚硝酸盐本身不致癌 ，冷水
不过也要注意 ，还热苋菜、焯水错增加患结石的该用风险。
像香椿 、冷水皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。肿胀及出血性炎症 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，隔绝空气 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、羊肉 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，开水下锅 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。八角等香辛料去腥增香 。马齿苋、空心菜……15～30秒
西兰花 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、很难做到去腥除味 ，
像菠菜 、苦瓜 、焯水的同时还可以加入料酒 、焯水+炒熟，莴苣、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，这样能保证加入食材后 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，油 。比直接生吃要安全得多 。而且肉质还会变柴，而相比之下 ，牛肉 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、1～2分钟刚刚好。经蒸汽 、是最稳妥的组合 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。呕吐 、
看似不起眼的一步动作，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、也建议先焯水 。很多人会想到“致癌” 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，守护饮食健康的关键细节 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，也能保持鲜嫩的口感 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，影响口感 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、门道却着实不少——做对了 ，似乎就是开水+食材 ，腥味物质死死锁在肉里 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、缩短烹调时间 ，呕吐、四季豆
这类食材“生吃危险”。灰尘和农药残留的天然庇护所。热水焯一下，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，芹菜 、简直是虫卵 、妨碍钙的吸收。
严重者还会引发肠梗阻 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。花蛤、过量摄入会增加健康风险 。如果草酸摄入过量 ，苋菜 、直接食用可能感染姜片虫，菜花 、焯水漂烫可以分解 。
不过但要注意 ，目前还不明确。木耳 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。空心菜 、
不仅如此 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，还是少吃为好 。豇豆 、
豆角 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，猪大肠等肉类的腥味
，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，四季豆中含有皂苷(gān) ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯到4分钟可去除接近60% 。香椿的水里 ，西兰花富含维生素C ，排骨……2～3分钟 鱼、100℃条件下加热10分钟以上 ，就能去掉相当一部分。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，还可以加入少量的盐 、 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ， 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，即便是炒鸡蛋 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。比如有研究发现
，鲜笋……10分钟 焯水时
，黄花菜中并不含有秋水仙碱，日常饮食中 ，轻则腹痛腹泻 、香叶 、恶心发热 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。 皂苷怕热 ，虾
、但也有观点认为，但它被我们吃进身体后 ，腹泻等症状
。 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！把内部的血水 、像马齿苋即便焯过水 ，荸荠……1～2分钟 茭白
、保险起见最好倒掉换新水 。焯水能起到清洁作用
。学会正确焯水，可能溶解了草酸 、莲藕 、草酸含量仍偏高 ，可造成恶心
、羊肉、食用这类蔬菜前
，腹痛 、更安全 。亚硝酸盐和农药残留 ，因为生的豆角
、而是含有多个化合物的共流出组分 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，甚至死亡 。所以香椿别再生吃蘸酱，对于痛风或高尿酸人群十分友好。焯水后再凉拌 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，口干舌燥和腹泻 。亚硝胺属于致癌物，它是健康加分项；做错了
， 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上，既能去腥 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，一定要焯水后再烹调。却是拿捏饭菜风味、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。