冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。就能让豌豆 、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间。冻一冻豆也
| 借助水和冰
，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。层层分明的豆也咬劲
，借冰晶生长之力，素肉水结冰时
，那种丝丝缕缕
、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，常给人带来莫大的满足 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质 、 咀嚼肉食时
，水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 |