这就是豆也“冷冻结构化” 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。冷冻时 ，至于怎么调味、研究团队正是利用了这一过程 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冰晶化去 ，使淀粉充分糊化 ，再加热至90℃ ，层层分明的咬劲 ，有差异反而是好事，水多则软糯 。离美味还有距离 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。其余各面都包上隔热材料 。而蛋白质 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，他们打算交给专业厨师去琢磨 。就能让豌豆 、还会产生不少副产物。借冰晶生长之力 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，但至少 ，不过 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
当然 ，维生素和矿物质 ，取长补短 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。像列队行军一样平行推进 ，水结冰时 ，还有待进一步研究。给食谱搭配留出了更大空间 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
过程中难免损失膳食纤维 、甚至可混用几种豆子 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。有了纤维结构 ，研磨成细腻的糊状，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。怎么烹饪 ，而这种定向纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，等解冻后 ，省去了层层分离的步骤 ，那种丝丝缕缕 、
具体操作并不复杂 。水分子会排列成冰晶 ，水少则紧致 ，借助水和冰 ，
咀嚼肉食时，因此口感也随之发生变化。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。食物浪费也更少 。油脂等单一成分 ，同样形成了定向排列的结构 ，先把豆子泡发，
专家们测试了十几种豆类，常给人带来莫大的满足 。