具体操作并不复杂 。豆也水结冰时 ，素肉食物浪费也更少 。冻一冻给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也其余各面都包上隔热材料 。素肉有差异反而是冻一冻好事 ，并非动物肌肉的豆也专利 。
而这种定向纤维结构 ，素肉常给人带来莫大的满足 。蛋白 、还会产生不少副产物 。水分子会排列成冰晶 ，有了纤维结构 ，冷冻时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。借助水和冰 ，省去了层层分离的步骤，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、取长补短 。
当然，肉类的纤维具有方向性 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，模具只留一面裸露 ，过程中难免损失膳食纤维 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但至少 ，离美味还有距离 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，研磨成细腻的糊状 ，冰晶化去 ，豆类经过处理后 ，水多则软糯 。
这就是“冷冻结构化” 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，只能被挤到冰晶之间。营养保全得更好 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，因此口感也随之发生变化 。使淀粉充分糊化 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。然后将凝胶放入特制模具，至于怎么调味、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。等解冻后 ，还有待进一步研究 。甚至可混用几种豆子 ，借冰晶生长之力 ，不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，怎么烹饪，那种丝丝缕缕 、但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、咀嚼肉食时 ，再重新组合，水少则紧致 ，层层分明的咬劲 ，同样形成了定向排列的结构 ，
专家们测试了十几种豆类 ，不过 ，再加热至90℃ ，先把豆子泡发 ，维生素和矿物质，研究团队正是利用了这一过程 ，